La biodiversità del riso vercellese

5. La biodiversità del riso vercellese

di Massimiliano Borgia

Il Vercellese è il territorio italiano in cui è presente la maggiore ricchezza varietale di risi al mondo.

La ragione risiede nelle caratteristiche climatiche del territorio.

fiore del riso La biodiversità del riso vercellese

Il fiore del Riso

Da una parte è sempre stato necessario selezionare varietà che si adattassero alle temperature più fredde e con maggiore escursione termica rispetto ai climi tropicali, e dall’altra si sono selezionate varietà che rispondessero meglio alle mille esigenze culinarie, attraverso le quali si è diffuso il riso nelle tavole italiane.

Le nostre varietà sono, comunque, molto legate alla preparazione culinaria più diffusa nel Nord Italia: il risotto. Ma si sono diffuse anche le varietà Indica, con i chicchi lunghi da contorno e si stanno diffondendo le varietà semitonde da Sushi.

I risi più adatti ai nostri climi, frutto della lunga tradizione risicola italiana, sono, quindi, intimamente legati al risotto. Si può ben dire che se questo piatto scomparisse dalle nostre tavole perderemmo anche buona parte della nostra biodiversità in risaia.

La storia dell’innovazione varietale inizia a Vercelli quando, nel 1908, viene istituita la Stazione Sperimentale di Risicoltura. Allora, le varietà coltivate erano ancora quelle dell’800: Ranghino, Lencino, Chinese Originario, Bertone, Chinese Ostiglia, Vialone nero, tutti risi tondi.

Dopo anni di lavoro, la prima ibridazione artificiale presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli (oggi C.R.A.- Consiglio per la Ricerca in Agricoltura) arriva nel 1925.

selezione varietà La biodiversità del riso vercellese

Selezione della varietà

Dopo aver scoperto l’ibridazione artificiale, la Stazione Sperimentale si occupò di formare gli agricoltori perché si adoperassero direttamente nello sviluppo varietale. Tra i primi agricoltori vi furono: Marchetti, De Vecchi, Roncarolo, Maratelli, Ranghino, Ardizzone, Bersani, Rizzotto. Alcuni di questi hanno dato il loro nome a varietà di lungo corso.

Con la nascita dell’Ente Nazionale Risi, nel 193, si diffonde la sperimentazione.

Ma, nonostante l’ibridazione artificiale, negli anni ‘50 il riso coltivato nel Vercellese apparteneva ancora a varietà introdotte dall’estero, mentre solo poche varietà erano ottenute in loco. E prevalevano ancora i risi tondi che hanno una resistenza alla cottura inferiore ai risi da risotto.

Nel 1966, Antonio Tinarelli, il padre della moderna risicoltura italiana, compila per l’Anno Mondiale del Riso della Fao, il “Catalogo delle varietà di riso italiane”, dove si evince che i risi fini e superfini da risotto sono ormai molto diffusi ma tra i risi maggiormente coltivati ci sono ancora i tondi.

All’infaticabile Tinarelli si devono molti studi e molte sperimentazioni sul riso vercellese.

Sempre dopo la Seconda Guerra Mondiale, sono messe a coltura nuove varietà come il Carnaroli, il Baldo, il S.Andrea, un tempo commercializzato con il nome di Rizzotto.  In seguito si è diffuso il Loto e ancor più recentemente l’Ariete e il Drago.

Ma la grande novità arriva alla fine degli anni ’80. L’Unione Europea spinge i coltivatori a produrre i risi che servono ai mercati del Nord Europa, dove da sempre il riso è consumato bollito, come contorno, esattamente come inglesi, francesi, olandesi avevano imparato a fare dalle popolazioni indigene delle loro colonie in India, Pakistan, Bangladesh, Indocina e Indonesia.

Così, grazie a una politica che ha premiato la coltivazione dei risi orientali di tipo Indica, arrivano nelle nostre risaie i risi lunghi B simili al Thaibonnet, che si chiamano Cl 26, Gladio, Sirio.

Negli anni più vicini a noi si sperimenta la messa in coltura all’asciutto (una tecnica di coltivazione in uso da secoli nell’Oriente in zone piovose e senza grandi sbalzi termici) di nuove cultivar come il Prometeo ed il Cripto, che permettono la coltivazione anche in zone con scarsità di acqua; molto simili al Cripto sono l’Argo e il Padano, nome che talvolta viene usato per tutte e tre le varietà. Dello stesso periodo è l’introduzione di nuovi diserbanti, più selettivi e a minor dosaggio.

Oggi, la maggior parte dei risi selezionati e coltivati in Italia ha una tradizione di 50-70 anni.

Le frontiere delle nuove varietà sono molteplici e riguardano quasi sempre la produttività, la maggiore azione mirata degli erbicidi, la resistenza a funghi, batteri e virus, la precocità. In qualche caso anche la migliore rispondenza alle richieste del mercato.

Oggi, le nuove varietà precoci, permettono una precocità molto duttile, legata alla temperatura e alle esigenze della lotta alle malerbe e hanno la stessa produttività delle varietà a ciclo lungo.

campo per selezione varietà La biodiversità del riso vercellese

Campo per selezione varietà

Ma visto che il riso Crodo tende a mutare per resistere alla tecnica della falsa semina, oggi si prova a colpirlo con la selezione di risi cosiddetti “clearfield”. Si tratta di varietà selezionate negli Usa per resistere agli erbicidi che, normalmente, ucciderebbero il riso. In questo modo si possono utilizzare diserbanti mirati che eliminano solo il riso Crodo, e lasciano intatte le piante di riso clearfield.

La nuova frontiera è quindi legata all’ibridazione di risi clearfield con i risi più comuni, in modo da trasformare le nostre principali varietà in risi resistenti agli erbicidi che eliminano il Crodo, che, tra l’altro, già il giorno successivo risultano molto degradati e non persistono nell’ambiente.

Un discorso a parte meritano i cosiddetti “risi speciali”, vanto della ricerca vercellese: la categoria comprende i risi pigmentati, dal celebre Venere (nero) al più recente Ermes.

Si tratta del risultato di pazienti incroci tra varietà nere e rosse che hanno creato chicchi colorati perché ricchi di antociani, i coloranti violetti tipici dell’uva rossa e del mirtillo così come di molti altri vegetali. Sono risi venduti in versione integrale, cioè con il pericarpo ancora pressoché integro e sono molto adatti all’accompagnamento e alle ricette di fantasia.

Il Vercellese produce anche un suo “riso da sushi”, la preparazione che sposa riso bollito, vegetali e pesce: si tratta del Cerere che mantiene i chicchi compatti senza eccessiva collosità.

L’innovazione vercellese ha permesso anche di produrre risi che mantengano la gemma, fonte preziosa di numerosi nutrienti, anche dopo la smerigliatura per rimuovere il pericarpo. Inoltre, si produce pasta dalla farina di riso, prodotto innovativo dal grande futuro, indicato tra l’altro per l’alimentazione senza glutine.

Le nuove frontiere riguardano soprattutto la tecnologia alimentare che sfrutta le proprietà nutritive del riso e le caratteristiche chimico-fisiche dei chicchi per produrre prodotti per lo sport e preparati per la cucina veloce.

Ma la sfida è sempre “fare conoscere il risotto al mondo” e veicolare il piatto principe della cucina vercellese attraverso packaging innovativi e accattivanti, preparazioni che riducano i tempi di preparazione e si prestino a veicolare aromi e ingredienti della tradizione o del tutto innovativi.

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